L’Africa in cucina. Odori e sapori della terra rossa

Zighinì eritreo

Zighinì eritreo

Per un po’ ci sono soltanto la strada, larghe distese di savana e spiazzi di erba. E’ solo quando ti sei abituato a quel paesaggio sonnolento, sempre uguale, una ripetizione all’infinito di una sequenza fissa, in una sospensione ipnotica del tempo, che lo scenario comincia a movimentarsi.

L’Africa è suoni. Le percussioni, il gracidio delle rane durante la notte e i versi di creature che affollano il cielo e la terra. Una savana antica, in cui il colore rosso della terra contrasta con il verde degli alberi e l’azzurro di un cielo che sembra infinito.
L’Africa è odori e sapori. La base dei piatti africani è costituita spesso da cibi ricchi di amido come la manioca (un tubero), le patate dolci, il miglio o le banane.
Alla base sono uniti i vegetali che vengono fatti bollire per ore e poi pestati in un grande mortaio con dei movimenti ritmici e continui, fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo.

Il foufou con il djama-djama è un tipico piatto di paesi quali Ghana, Costa d’Avorio, Nigeria e Camerun.
Si tratta di una ricetta molto particolare, preparata in un modo altrettanto singolare.
Il foufou si presenta sotto forma di una sorta di polenta di colore chiaro ed è sempre accompagnata da una salsa, solitamente di arachidi, di melanzane o di palma. E’ servito accanto allo djama-djama, una verdura simile agli spinaci, fatta bollire per lungo tempo.
Il foufou viene mangiato con le mani. Il cibo viene toccato soltanto con la mano destra, la mano sinistra è considerata impura. Viene preso dal piatto con tre dita, pollice, anulare e medio. Si mangia con tre dita perché così mangiò il Profeta Maometto.
In Eritrea, Somalia ed Etiopia, la cucina è caratterizzata dal forte uso di spezie, e dall’impiego di molti tipi di legumi combinati insieme con carne e pesce.
Il piatto più conosciuto è lo zighinì, spezzatino di carne o pesce piccante, cotto con burro, cipolla, pomodoro e berberè, servito a piacere con varie verdure su uno strato di ingera, il tipico pane a fermentazione naturale, utile a raccogliere il cibo dal piatto comunitario o addirittura a contenerlo.

Al primo posto della cucina maghrebina: il couscous
Antica pietanza che gli arabi ereditarono dai berberi, costituita da semola di grano duro lavorata e poi cotta con acqua, attraverso gesti rituali lenti, fino ad ottenere un soffice composto. Il piatto di semola può essere accompagnato a pollo, manzo, agnello, pesce, verdure o frutta secca e chicchi di melograno.
In Africa Occidentale, dopo il pasto tradizionalmente arriva una miscela di tè verde, aromatizzato con menta fresca e assenzio, preparato in una teiera di metallo, scaldata sulla carbonella.
Oppure il karkadè, l’infuso di fiori di ibisco, servito con pistacchi e mandarini.Quanto ai dolci, gli ingredienti fondamentali sono miele, datteri, mandorle e uva passa. L’aroma prevalente è quello della cannella.

 

LiberArt “L’Africa in cucina. Odori e sapori della terra rossa” – di Federica Iezzi

 

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